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Transformar la harina floja en harina panificable

Se me ha ocurrido publicar este post porque sé que muchos tenemos problemas con la transformación de la harina floja a harina de fuerza.

Es un resumen de varios post encontrados en internet. Gracias a los autores que nos ayudan a enriquecer nuestos conocimientos y nos hacen el trabajo mas fácil.

Yo, particularmente, trabajo siempre con harina de escaña integral T150 y a veces me he visto limitada al elaborar recetas, ya que solo contiene un 7% de gluten o proteínas (7 veces menos que el trigo común!) y se considera, por lo tanto, una harina floja o normal, buena para repostería, pero no panificable (aunque mis panes quedaban bien de sabor, no estaban suficientemente aireados y esponjosos). Aquí me puse la cuestión de cómo transformarla en panificable?

Antes de responder a la cuestión, vamos a hacer una primera aproximación a la clasificación de las harinas y sus utilidades. A groso modo, se puede decir que la harina de trigo T45 (este numerito hace referencia a la tasa de ceniza o de extracción, no tiene nada que ver con el gluten y varía de un cereal a otro) se usa para repostería y la T55 para el pan, pero nosotros vamos a ir más allá (siempre tomando como referencia la harina de trigo):

Harina floja o normal (T45 ó 0000 en Sudamérica): es la mas refinada y blanca. Contiene entre 5% y 10% proteína. Al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. IEn cambio, es ideal para repostería. Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, la de panadería o levaduras nadurales) sino que se trabaja con levadura química, o impulsor. Se utiliza para la fabricación de:
  • Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
  • Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal (aquí incluiríamos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plumcake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)
  • Churros, buñuelos, petits-choux, budín, cake
  • Crêpes y gofres
  • Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
  • Rebozados
  • Bechamel
  • Tortitas (de camarones, etc.)
  • Para espesar salsas

Harina de media fuerza
o flor de harina (t55 ó 00 en Sudamérica): contiene entre 10%-11,5% de proteína o gluten. Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, donuts, etc...

Harina panificable (t65): contiene entre 11,5% y 13,5% de proteína.

Harina de fuerza (T110 ó 000 en Sudamérica): contiene un 13,5% mas o menos. Es ideal para panadería. Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos para:
  • Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan... Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
  • Masas de pizza, panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi, personalmente, un 14% de gluten para fabricar pan, me parece enorme).

Harina de gran fuerza
(T180 ó 0 segun la clasificacion en Sudamerica): es la mas integral de las harinas y por lo tanto la que mas minerales, proteinas y fuerza posee (hasta un 16% de gluten).

Ahora que hemos visto la clarificación de las harinas, según la tasa de proteínas*, vamos a ver qué cantidad de gluten (lo podéis encontar en polvo en tiendas ecológicas y herboristerías) hay que añadir a una harina floja para transformarla en harina de fuerza y asi consiguir un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma..

Una harina "floja" tiene, en general, un 7% de gluten y una harina panificable alrededor de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce así:

por cada 500g de harina floja, debemos añadir 25g de gluten, según los cálculos generales, para obtener una harina panificable (12%).

Este último cálculo nos sirve de resumen y es el dato más importante que debemos retener. Con esta base, podéis hacer los cálculos para la harina de fuerza.

* No siempre tenemos el dato de las proteínas en la etiqueta. Por ejemplo la harina de fuerza de Makro no lo muestra. Nos indica en cambio una W de 310-330.

La W es la expresión de la fuerza de una harina utilizada en España. Los valores de W oscilan entre 80 y 450.
Forma parte de un sistema más complejo de identificación de las cualidades de las harinas, que se llama alveograma, cuyo entendimiento dejamos para los profesionales. En él se recogen otros índices como el cociente entre Tenacidad (P), y Extensibilidad (L), etc.

Para que una harina sea panificable debe tener una fuerza (W) mínima de 100. Sin embargo una harina de fuerza tendrá una W de más de 220-250.

He aquí una lista de las diferentes marcas y su contenido en proteína:
  • HARINA DE MERCADONA ARAGONESA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94% (tiene también levadura química; es lo que se llama una harina leudante)
  • HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
  • HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
  • HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
  • HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
  • HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
  • HARINA DE EROSKI.-Proteínas 9,9%
  • HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
  • HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
  • HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
  • HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
  • HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
  • HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
  • HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
  • HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
  • HARINA GALLO.-Proteínas 11%
  • HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
  • HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
  • HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
  • HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
  • HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
  • HARINA DE FUERZA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
  • HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
  • HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
  • HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%

Fuentes
:

23 comentarios:

Anónimo

Gracias por la información!

Gengi

Gracias por compilar estos datos, necesitaba comprender las diferencias y este post es genial

Eneri

Hola Maryan! Me acabo de comprar una panificadora y un libro para hacer pan y he llegado a casa, me pongo como loca a buscar una receta para probarla y me encuentro con lo de las harinas t55, t150...y yo desesperaíta sin saber qué es eso!! jejeje bueno y te he encontrado con este buen post que nos has hecho indicándonos todo muy bien, con las marcas y todo!! muchas gracias! te contaré qué tal el pan..besos!!

Maryam

Me alegro que os sea útil el post, de eso se trata ;)

Anónimo

Muchas gracias por la información, yo vivo en México y acá no tenemos las marcas que mencionas pero revise la cantidad de proteinas y si viene especificada en las harinas de por aquí, aprendí mucho y justo lo que necesitaba. Patricia

Maryam

@Anónimo

Me alegro, es uno de los fines del blog, el intentar ayudar :)

naia

Hola, muy interesante la información. Estoy intentado hacer pan con harina de espelta pero me sale cruda por dentro. No sabras alguna receta facilita? Gracias

Anónimo

ok. wo

Carlos Benita Bubu

Me ha pasado lo mismo que a enery muchísimas gracias maryan

Carlos Benita Bubu

Me ha pasado lo mismo que a enery muchísimas gracias maryan

Carlos Benita Bubu

Hola de nuevo, me surge una duda, hay mucha diferencia entre usar una harina con un 11% y una con un 13% de proteína ?

En teoría ambas son panificables no?

Haciendo la misma receta el pan quedaría diferente ?

Muchas gracias.

Maryam

@Carlos Benita Bubu

Hola Carlos,

Sí, ambas son panificables.

Yo, rara vez utilizo la de 13%. Suelo echar la de 11% y las veces que he comparado las recetas con una y otra harina, me ha gustado más el resultado con la de 11% de proteína.

Un saludo :)

Anónimo

Hola:
Quería saber si no tengo ni quiero comprar el gluten podría sustituirlo por azúcar?
Gracias

Maryam

@Anónimo

No, no se puede reemplazar por azucar.

Gracias por visitarme :)

Anónimo

Muy bien el artículo, claro y con ejemplos. Únicamente aclarar que la "W" viene de Weight, término anglosajón que determina, en el caso de la harina, su fuerza o carga de proteína (gluten). Muchas gracias y a seguir con el blog. Un abrazo!!

Melia

Me ha encantado el resumen. Tenia un lio con las harinas. Pregunté al panadareo y al confitero del barrio y todos llevaban el agua a su molino y yo me quedé sin saber con que carta quedarme. Ahora, cuando compre harina, podré decidir como la quiero y tendré un mínimo de garantias de que el producto sea siempre similar. Hasta ahora compraba las harinas indistintamente y no sabia porque los resultados eran tan distintos.

magnolia

Genial el post, yo suelo trabajar con espelta y/o centeno y me viene de perlas. Gracias Maryan!

magnolia

Genial el post, yo suelo trabajar con espelta y/o centeno y me viene de perlas. Gracias Maryan!

Anónimo

muchas gracias por tu post, en verdad me ha sacado de varias dudas, no sabía nada del contenido de proteínas de las harinas.gracias por compartir tus conocimientos

Marghe

Hola Maryam,

Hace 6 años que buscaba una explicacion sobre las equivalencias entre las harinas !!! Llegué en Andalucia desde Suiza donde tenia la costumbre de trabajar con harinas con la denominacion T45 etc hasta el T 150. En Italia trabajan con la denominacion 0, 00, 1 y 2 o integral. Pero aqui, nada de todo esto ! No hay bastante informacion sobre los envases en los supermercados. Es una lastima !
Ahora voy comparar con un listado que ya tengo e introducir los valores de tus explicaciones ! Sera muy precioso para mi y mis amigas.

Muchisimas gracias por este trabajo !!!

Un saludo

Rodrigo Castellanos De Focatiis

Muy bueno!!!! Primer comentario realmente claro que veo al respecto! Felicitaciones!

Pili Hernando

Muy buena información sobre las harinas.
Muchas felicidades y sigue así.
Muchas gracias.

ara

Muchisimas gracias por compartirlo.
Saludos.

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Gracias por vuestra comprehensión.


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