El despiece de la ternera

La carne de vacuno es considerada magra por contener menos de un 10% de materia grasa. Tiene muchas variedades que van desde el exquisito y tierno solomillo hasta la falda o el pescuezo que resultan exquisitos en guisos. La carne de ternera es suave, tierna y magra. Es fácil de digerir y tiene un sabor refinado. La carne de ternera se deja transformar por arte de magia sencilla y rápidamente en platos magistrales que todo el mundo puede preparar.

El despiece de la ternera se compone de las siguientes categorías: Extra, 1ª A, 1ª B, 2ª y 3ª.

Categoría Extra:

• El Solomillo: por ser la pieza más tierna, de bonita forma, casi cilíndrica, y de pequeño tamaño relativo es la más apreciada. Es la parte más blanda y jugosa ideal para filetes.
• El lomo que se divide en lomo alto y lomo bajo
• El lomo Alto se cocina como chuletas (fritas, asadas o parrilla), rosbif (horno).
• El lomo bajo: deshuesado y despojado del nervio lateral para filetes o como entrecot (frito, plancha o parrilla).
  

Categoría 1ª A:

• La babilla o Tito: tiene forma ovoidal, es tierna sin apenas nervios lo que la hace apta para filetes de primera calidad. Es blanda y jugosa para filete (plancha, asada o parrilla), para guiso es extraordinaria.
• La tapa: es una carne tierna y magra ideal para cocinar en guiso.
• La tapilla sirve para filetes guisar y estofar es tierna y jugosa
• La Cadera es una carne blanda y jugosa que se emplea para filetes y tournedor.
• La Contra es algo dura y seca por su falta de grasa, se emplea para guisados y asados también para filetes empanados.
• El redondo se puede preparar mechado y albardado para asar. También se puede filetear para salsa. Es un poco más tierna y más jugosa que la contra se emplea asada, guisada o mechada.
  

Categoría 1ª B

• La aguja es una pieza de gran jugosidad. Tiene dos partes una de gran calidad muy buena para filetes y otra mas seca para estofado, asar y guisar.
  
• La culata de contra tiene una carne tierna para filetes, estofado y asar.
• El rabillo de cadera la parte central es muy blanda no así las puntas se usa para filetes, guisar, asar, estofar, fondues, filetes en salsa o Fricandó, escalopines y rellenar.
  

Categoría 2ª

• La llana: para guisar ragús y filete.
• El brazuelo: es la parte anterior o rabillo se puede usar en trozos para guisar y estofar, o bien entero para asar en la olla expréss y la carne magra pegada a la espaldilla una vez denervada, se puede dividir en dos y separada y partida a lo largo se puede atar, albardar para asar o bien para guisar y caldos.
• La aleta o bajada de pecho: sirve para estofado y guisar.
• El morcillo o zancarrón: dada la masa de carne gelatinosa que contiene esta pieza es ideal para estofados, para guisos, ragús troceándola y entero para cocidos, asados y sopas.
  

Categoría 3ª

• La falda se utiliza generalmente para estofado. Puede enrollarse para hervidos. También se puede utilizar con hueso para tira de asado o sin él para rellenar.
  
• El pescuezo para picar.
• El pecho: se divide en Tapa de pecho, Guitarra, Manzana de pecho. La Tapa de Pecho se utiliza para guisar o estofar, troceada en cuadritos. También se puede utilizar para blanquette. Su uso mas normal es abierta y rellena. La Guitarra, su parte baja se puede usar para hervir, su parte alta, troceada para estofados. Las tiras de costillas con hueso, cocinado a la brasa constituye el autentico churrasco que se prepara en Argentina.La Manzana de pecho se utiliza para obtener caldos o sopas.para picar.
• El costillar para sopa, parrilla.
• El rabo para estofado.
• La contratapa, rellenar y picar
• El vacío rellenar y picar
• El matahambre picar (en Argentina, Bolivia y Uruguay lo rellenan convirtiéndolo en un autentico manjar)
  

Resumen:

• Asar: Lomo Bajo, Rabillo de Cadera, Redondo y Llana.
• Cocidos y pucheros: Morcillo, Falda, Aguja.
• Guisos y estofados: Contra, Espaldilla, Aguja, Aleta y Rabo.
• Roast Beff: Solomillo, Lomo Alto y Cantero de Cadera.
• Parrilla: Lomo, Solomillo y Costillar.
• Plancha o Frito: Puntas de Solomillo, Babilla, Cadera, Tapilla, Tapa y Aguja.
• Empanar: Tapa, Babilla, Contra y Vacío.

Fuente: La vianda y la restauración.

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