Tagine de codornices (smman) manera de Fez

Otra de mis recetas favoritas. Ideal para recepciones y fiestas. Se trata de un plato marroquí, la receta original (versión en francés) la podéis ver aquí.

Dificultad: fácil: Preparación: 40 minutos + cocción: 35 min.

Ingredientes para 6 personas:

• 12 codornices
• 500g de cebolla rallada
• 2 dientes de ajo
• 1c.s de cilantro picado + 1c.s de perejil picado
• 4 c.s d’ aceite de oliva
• 1 pizca de canela en polvo
• cúrcuma
• hebras de azafran
• 1c.s d’ agua de azahar
• sal y pimienta
• 1 c.s de almendras tostadas para la presentación

Para el relleno:

• 300g de sémola para cuscús,
• 150g de almendras tostadas,
• 50g de azúcar,
• 1 c.c de canela,
• 2 c.s de pasas,
• 3 c.c de agua de azahar,
• 2 c.c de aceite de oliva,
• agua.

Preparación:

1°) Trabajar la sémola con un vaso de agua (medida vaso de té) y dos cucharas soperas de aceite de oliva.

2°) Meted el cuscús en la cuscusera y cocinarlo tres veces 20min. al vapor, trabajándolo de nuevo un poco con agua entre cada cocción.

3°) Remojar bien las pasas con agua hirviendo a la que le habremos añadido 2 c.c de agua de azahar.

4°) Dorar en aceite de oliva y a fuego medio las codornices enteras. Reducir el fuego y añadir las especias, el picadillo de hierbas, la cebolla picada y el agua de azahar.

5°) Mojar a altura y dejar cocinar.

6°) En cuanto estén hechas las codornices, retirarlas de la sartén y dejarlas escurrir durante la preparación del relleno.

7°) Dejar reducir la salsa a fuego suave: al final debe tener la consistencia de caramelo.

8°) Picar las almendras tostadas previamente.

9°) Mezclar la sémola con el agua de azahar, la canela y el azúcar mientras que aún está tibia para que se funda el azúcar. Cuando esté completamente fría añadir las almendras y las pasas escurridas.

10°) Rellenar las codornices.

11°) Disponer las codornices sobre los platos de presentación.

12°) Regar de salsa y decorar con las almendras restantes.

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