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Baguette con trucos



As salam aleykum,

Después de una parada del blog, aquí me tenéis de vuelta con una tarde panadera :)

Esta receta es de Ile. Os la copio tal cual. El amasado lo he hecho en la pani.

Baguettes delante y detrás unos bun's para hamburguesas o lo que queráis.

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Caldo de vigilia (Pedro Subijana).

Ingredientes :

- 4 cebollas
- 2 zanahorias
- una hoja de laurel
- tres dientes de ajo
- un ramillete aromático (perejil, apio y tomillo)
- 3 clavos de olor
- 3 cucharadas de vinagre
- sal y pimienta negra en grano
- 1 cabeza de merluza
- 1 rape de unos 400 gr


Preparación

Se ponen 5 litros de agua en una cazuela.

Se echan las cebollas peladas, a las que se habrán clavado los clavos de olor, las
zanahorias peladas y en trozos, los dientes de ajo, sin pelar, la hoja de laurel, el ramillete aromático, y el vinagre. Se sazona con sal, y se echan unos cuantos granos de pimienta negra. Se pone a hervir durante tres horas, con tapadera.

Transcurrido este tiempo, se añaden las cabezas de merluza y el rape, y se tiene a
fuego mínimo, durante 1 hora más. Una vez transcurrido el tiempo, se deja
reposar, durante una o dos horas.

Transcurrido este tiempo, se cuela el caldo. Se limpia el rape, y se pica en daditos
pequeños, que se vuelven a incorporar al caldo ya colado. Se le da un hervor, y se
prueba de sazonamiento.

Teniendo este caldo como base, se puede preparar cualquier sopa de vigilia, como
Juliana, de arroz, de pan frito, de fideos, de tapioca, de sémola....

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Callos con garbanzos (Pedro Subijana).

Ingredientes:
4 PERSONAS:
  • PARA LA COCCIÓN DE LOS CALLOS: - 1 Kg. de callos - 1 morro de ternera - 1/2 pata de ternera - 1 puerro - 1 zanahoria - 1 cebolla, con tres o cuatro clavos - 2 dientes de ajo - 1 trozo de guindilla seca - 1 bolsita aromática (apio, enebro, pimienta negra, y laurel) 
  • PARA HACER LA SALSA: - 50 gr. de jamón - 1 cebolla - 2 dientes de ajo - 15 gr. de pimentón, dulce y picante - 1/4 l. de salsa de tomate - aceite de oliva - 1 vasito de vino blanco - 100 gr. de harina - sal gorda
  • PARA LOS GARBANZOS: - 500 gr. de garbanzos - 2 zanahorias - 1 cebolla pequeña + 1 clavo de olor - 1 tomate - 1 puerro - 1 ramita de perejil 
  • PARA LIMPIAR LOS CALLOS: - 1/4 de l. de vinagre - 75 gr. de harina - 100 gr. de sal gorda


Se ponen los garbanzos a remojo, de víspera, en agua tibia.

Al día siguiente, se escurre, y se ponen en una olla a presión, cubriéndolos de nuevo con agua tibia.

Se añaden las zanahorias, la cebolla, a la que se habrá insertado el clavo de olor, el puerro, al que se habrá atado una ramita de perejil, y un tomate. Se tiene cociendo a presión, durante 25 minutos.

Cuando estén cocidos, se saca toda la verdura y un par de cacitos de garbanzos, y se pasa por el pasapurés. Se incorpora a la cazuela de los garbanzos. Se prueba de sazonamiento, y se pone a punto de líquido, añadiendo o quitando caldo de cocción.

Se introducen los callos, en agua, con la harina, el vinagre, y la sal gorda. Se frotan bien, y luego se lavan varias veces en agua fría. (Hoy en día, como en los mataderos, y salas de despiece, hay máquinas especiales, los callos salen ya perfectamente limpios y tratados, para utilizar).

Una vez limpios los callos, se meten en una cazuela al fuego con agua fría. Una vez que rompa a hervir, se tienen un par de minutos; se sacan, y se refrescan en agua fría. Se cortan en trozos.

Se vuelven a poner los callos en una cazuela, junto con el morro, y la pata de ternera, enteros, y se cubre con agua abundante, y un vasito de vino blanco. Se añaden, el puerro y la zanahoria, limpios y en trozos, así como una cebolla, a la que se habrán insertado unos clavos de olor. Se añade el ramillete aromático, 2 dientes de ajo, y un trozo de guindilla picante. Se sazona con sal gorda, y se pone a cocer, durante 2 horas y media, si es en cazuela convencional, y durante 1 hora, si se trata de olla a presión.

Transcurrido el tiempo de cocción, se sacan los callos. Se saca la pata, y se le quitan los huesos, y se corta en trozos similares a los callos. Se saca el morro, y se corta también en trozos.

Para la salsa, se pone a calentar aceite en una cazuela, y se sofríe la cebolla, picada finamente. Se deja sudar bien, y se incorporan dos dientes de ajo picados; luego el jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos. Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del
fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer unos minutos.

Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos.

Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y
se les da una cocción suave, durante 15 minutos. rporan dos dientes de ajo picados;
luego el jamón picado, y se sigue rehogando unos minutos.
Se espolvorea el conjunto con harina, y se rehoga un poco. Se retira la cazuela del
fuego, y se incorpora el pimentón; se mezcla, y se añade el tomate. Se deja cocer
unos minutos.
Se añade caldo de cocción de los callos, a la salsa, batiendo con la varilla, y, poco a
poco, hasta conseguir la consistencia deseada (que quede espesita). Se añaden los
callos; se mezcla bien, y se le da un último hervor de unos minutos.
Se añaden los callos, ya terminados, a la cazuela de los garbanzos; se mezcla bien, y
se les da una cocción suave, durante 15 minutos.

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Cocido dietético (Pedro Subijana).

Se pelan las cebollas; se cortan en rodajas gruesas, y se asan en una sartén , bien caliente, sin aceite, durante unos minutos, hasta que estén bien oscuras (casi negras).

Se corta el pollo en cuatro cuartos, y se pone en una cazuela. Se cubre con agua fría, y se añade el hueso de ternera, y los garbanzos. Se sazona con sal y unos granos de pimienta, y se lleva a ebullición.

Se limpian las verduras.

Una vez que dé el primer hervor, se quita la espuma de la superficie, con la
espumadera, y se añaden las cebollas asadas, el puerro y el nabo, la rama de apio, el
diente de ajo, el perejil, y el ramillete aromático.

Una vez que comience a hervir de nuevo, se prueba de sazonado, y se tiene a fuego suave, durante una hora y media.

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CREMA DE GALLINA (Pedro Subijana).

Ingredientes 4 PERSONAS:
-1 pechuga de gallina, con su carcasa -2 higaditos de pollo -1 hueso de ternera -1
cebolla -1 puerro -1 zanahoria -1 rama de apio -1 ramito de perejil -1 diente de ajo
-1 vaso de leche -20 grs. de mantequilla -1 cucharada de aceite -3 cl. de nata -2
cucharadas de harina -1 yema de huevo -2 rebanadas de pan duro -sal y pimienta

Se ponen 3 litros de agua en una cazuela.

Se introduce la gallina, el hueso de ternera, los higaditos, el puerro y la zanahoria, limpios y troceados, la cebolla pelada, y partida en dos, la rama de apio, el diente de ajo, y el ramito de perejil. Se sazona con sal, y se lleva a ebullición.

Cuando comience a hervir, se baja la potencia del fuego, y se tiene cociendo durante una hora y media, o dos horas, hasta que la gallina esté tierna.

Transcurrido este tiempo, se saca la pechuga de gallina, así como los higaditos. Se pican, reservándolos para más tarde, y se deja reducir el caldo, a fuego suave.

Se pone a calentar en una sartén, el aceite y la mantequilla. Se echa la harina en
lluvia, y se remueve con la varilla. Cuando empiece a tomar color, se va incorporando
la leche, sin dejar de remover. Cuando se haya ligado esta bechamel, se le va incorporando poco a poco, el caldo de la cocción, y, finalmente, se pasa por la batidora,
junto con el puerro, la zanahoria, el apio, y la cebolla.

Se pone la yema de huevo en un cuenco, junto con la nata, y se le añade un poco de
la sopa, mezclando bien. Se añade esta mezcla al resto de la sopa, y se calienta, con
cuidado de que no hierva. Se ponen la gallina y los higaditos, picados, en una sopera.
Se vierte la sopa encima, pasada por el chino, y se reparten por encima unos
cuadraditos de pan, recién frito.

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CREMA VERDE (Pedro Subijana).

Ingredientes 4 PERSONAS:
  • 700 gr. de guisantes congelados 
  • 1 litro de caldo de ave 
  • 15 cl. de nata doble
  • 1 pepino 
  • 8 hojas de acedera
  • 2 yemas de huevo 
  • 50 gr. de mantequilla 
  • zumo de limón
  • Cayena 
  • Sal y pimienta

Se pone a hervir el caldo de ave, y se
echan los guisantes. Se hierven durante
15 minutos. Se escurren, y se reserva el
caldo.
Se pela el pepino; se le quitan las pepitas
con una cucharilla, y se corta la pulpa en
bastoncitos.
Se pone a fundir la mantequilla en un
cacito, y se rehogan los bastoncitos de
pepino, hasta que estén tiernos. Se sacan
a un colador, y se reservan.
Se apartan unos cuantos guisantes
cocidos, para decorar luego el plato, y el
resto se pasan por el tourmix, hasta
obtener un puré, y, seguidamente, por un
fino.
Se mezcla la nata con las yemas de
huevo, en un bol, y se incorpora esta
mezcla al puré de guisantes. Se vierte sobre ello, el caldo de ave. Se junta todo en la
cazuela, y se pone a fuego suave, removiendo de vez en cuando, sin que llegue a
hervir, hasta que la crema se vaya espesando.
Se añade a la crema, un chorrito de zumo de limón, una pizca de Cayena, sal y
pimienta. Se vierte todo el conjunto en una sopera, y se le echan por encima, los
guisantes que se habían reservado para la decoración, así como los bastoncitos de
pepino, y la acedera, cortada en juliana. Se sirve caliente.

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GARBANZOS CON BACALAO Y ESPINACAS (Pedro Subijana).

Ingredientes 4 PERSONAS:
  • 500 gr de garbanzos 
  • 2 zanahorias 
  • 1/2 cebolla+1clavo de olor 
  • 1 puerro 
  • 1 ramita de perejil 
  • 1 tomate rojo 
  • 1 cebolla 
  • 1 diente de ajo
  • 1/2 Kg de espinacas  
  • Huevos duros 
  • 2 cucharadas de vinagre 
  • 250 gr de bacalao desmigado

Se ponen los garbanzos a remojo de
víspera en agua ni fría ni caliente, a
temperatura tibia.
Al día siguiente se escurren y se ponen en
una olla y se cubren de nuevo con agua a
la misma temperatura.
Se ponen las zanahorias peladas, media
cebolla, con un clavo de olor, el puerro
limpio y atado con una ramita de perejil y
un tomate a cocer en la olla a presión
durante 20 minutos.
Cuando estén cocidos, se saca toda la
verdura y un par de cacitos de garbanzos y se pasa todo ello por el pasapuré. Se
cuelan los garbanzos y se reserva el caldo.
Se pone a rehogar en una sartén, cebolla picada fina y un diente de ajo, también
picado. Cuando se haya hecho, se añade el puré anterior y se echa todo ello sobre los
garbanzos. Se añade la parte del caldo que nos convenga y se pone a hervor muy
suave.
Se añaden las espinacas limpias y se deja cocer muy suave, removiendo la cazuela.
Por último se añaden los huevos duros troceados y las dos cucharadas de vinagre.
Éste plato se puede completar, si se quiere, añadiendo un poco de bacalao desmigado,
desalado y salteado con aceite de oliva, en el momento en que se abre la olla y antes
de colar el caldo, dándole un hervor en el mismo.

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Briouats de almendras

  
Otra recetita para Ramadan :)

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Turbante del juez o rezet el kadi



As salam aleykum,


hoy os traigo otra receta típica de Marruecos (se nota que se acerca Ramadam y estoy con los preparativos?). Es una variante de los ya conocidos msmens, pero con otra forma y más ricos.

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Masa quebrada de almendras de Lenôtre.


Esta es la masa que os avanzaba en la receta de la tarta de limón y merengue. La podéis usar como base para cualquier receta, yo la hago mucho para las tartas de manzana.

Salen unos 615 gr de masa = 3 tartas de 22 cm 
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Tortipizza.


Salam,

ayer no sabía qué hacer de comer y que fuera acorde con la dieta. Buscando, tropecé con la tortipizza que me venía de perlas para dar salida a la mozzarella que tenía aburrida en el frigo.
 

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Tarta de limón y merengue de Lenôtre


Salam,

Hoy os traigo una rica tarta para quien le guste el limón. Sigo con las recetas del maestro Lenôtre. Esta tarta se ha de preparar la víspera.


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Baghrirs (crêpes milagujeros, Marruecos)


Después de un tiempo desparecida a causa de la dieta como algun@s sabéis (y que por cierto, me va muy bien) actualizo el blog con los famosos baghrirs y que no sé porqué razón aún no había publicado en el blog.

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Brioche enrollada de pasas o chinois (Pierre Hermé).


Esta receta es del Larousse des Desserts de Pierre Hermé. 

La hice para aprovechar la crema pastelera que me sobró de hacer el milhojas.
Nooo! No creáis que me he comido todo eso y he arruinado mi dieta!
Lo tengo congelado para el finde que me doy los caprichos.

Espero que os guste.

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Masa para brioche (Pierre Hermé).

 

Esta es la masa que he usado para hacer el chinois y que se usa en otras recetas, que inchAllah, iré posteando conforme vaya realizando.

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Crema pastelera de chocolate (Pierre Hermé).


Esta crema se adapta tan bien como la crema pastelera de vainilla, pero tiene además el encanto del chocolate.

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Eclairs (relámpagos) de chocolate.


Hoy vengo con esta receta de éclairs de chocolate, elaborada con una mezcla que he hecho con la receta de Lenôtre y la receta de Pierre Hermé.

Están rellenos de una crema pastelera de chocolate, aunque los originales se hacen de una crema de vainilla (vosotros los podéis rellenar también de chantilly, menos tradicionales, pero deliciosos) y napados de una glasa de chocolate.

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Masa para choux (Lenôtre).


Esta masa, una vez se ha metido al horno, leva hasta 3 veces su talla inicial. Una vez dorada, su corteza es crujiente, de brillante satinado, un interior aireado y tierno.

Con esta masa realizamos los choux de crema, éclairs, profieroles y la base del Saint-Honoré.


Cuando la masa está lista hay que formar inmediatamente las piezas sobre una bandeja forrada de papel de horno, pero no es necesario hornearlas de inmediato, las podéis congelar crudas.  Cuando hayan endurecido, las quitáis de la bandeja y las metéis en una bolsita. Cuando las vayáis a usar, no las descongeléis, añadir de 3 a 5 min de cocción en horno precalentado, dependiendo del tamaño de las piezas.

Se conservan 1 mes en el congelador.
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Masa de hojaldre invertida o inversa (Lenôtre).


Esta masa es del libro :



Con las explicaciones y consejos de Pierre Hermé, otro gran maestro, nos damos cuenta de que el éxito de un hojaldre reside en su tasa de humedad. Si es demasiado humedo, la masa no se hincha y no queda crujiente; si está demasiado seca, es dura de trabajar.

He aquí lo que Pierre Hermé nos dice de la masa hojaldrada invertida : 
"La masa hojaldrada invertida se diferencia de la masa de hojaldre clásica (hojaldre francés o directo) en el sentido en el que la primera masa que normalmente se encuentra prisionera en la segunda, ahora la vemos en el exterior. Este método permite obtener una masa que no solo se trabaja más fácilmente y que soporta las vueltas dobles -con lo que ganamos tiempo- sino que además se hincha mucho en la cocción dando un hojaldrado suntuoso y muy sutil, crujiente y blandito a la vez.
Secrets Gourmands de Pierre HERME, en Agnes Viénot Editions


Los trucos de Pierre Hermé:
lo ideal para esta masa es utilizar una mantequilla  llamada "mantequilla seca" o "mantequilla de invierno" a causa de su tasa de humedad (14%) más floja que la de la mantequilla corriente (15 a 16%).

Hay que remarcar que la cantidad de agua puede varia en función del poder de absorción de la harina. Hay que ser prudentes y no incorporar toda el agua de golpe, siempre tendremos tiempo de añadirla si la masa está demasiado firme. Una masa demasiado dura no es deseable pues cuando la mantequilla se fije en la nevera , costará estirarla. Una masa demasiado blanda no da un bonito hojaldrado.
Para estas cantidades sale para hacer 3 placas de milhojas para 6-8 personas. Yo hice un tercio de las cantidades que doy.

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Churros


 Este es mi desayuno de hoy.


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Tarta de manzana en baño de nata (recordando receta de Josefina González)


Agradezco a Josefina Gonzalez de MR por esta receta (aprovecho para mandarle saludos y decirle que se le echa de menos en el foro).

 

Es la mejor receta de tarta de manzana que he hecho hasta ahora, os la recomiendo ciegamente.


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Pollo con almendras y pasas.


Salam,

Os presento el pollo que comí el sábado. Es una receta típica de Marruecos. Podéis hacerla también con cordero.


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Profiteroles con chocolate (recordando receta).


Salam,

Como estamos en época de buñuelos, ayer hice Sfenjs para desayunar (día de reposo en la dieta) y para postre preparé estos profiteroles que ya publiqué hace tiempo, pero que he mejorado las fotos (nada que ver con las primeras, aunque no llego a las obras de arte que se ven por la red).



Receta extraída de uno de mis libros de cocina.

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Sfenj (buñuelos marroquís) السّْفْنْجْ


Es una de las delicias de la cocina de calle marroquí. Se encuentra en casa esquina, en la playa, en las tiendas y en cada hogar (como el Raib, un tipo de yogur), ya sea para el desayuno o la merienda.

El Sfenj es un buñuelo blandito y esponjoso, de ahí su nombre. Sfenj significa esponja. Sin embargo, es supercrujiente en el exterior. Cuando mordemos oímos « crock, crock ».

Su degustación con miel lo convierte en un manjar a pesar de estar hecho solo con harina y agua !

Los "Sfenjyas", quienes preparan los Sfenj, confeccionan la masa la víspera para que tenga tiempo de levar y burbujear como necesita. Los clientes empiezan a llegar pronto (como nosotros con los churros) y el "Sfenjiya" los va preparando conforme se los van encargando y los une con una cuerdecita vegetal hecha con hojas de palmera.


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Feliz Aid :)


Os deseo feliz fiesta en compañía de vuestros familia y amigos.
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Mini-batbouts (panecillos marroquíes a la plancha)


salam,


Hoy os traigo este pan cocido a la plancha y que es un excelente acompañamiento para platos salados (tagines, barbacoas, ensaladas), para hacer pequeños sandwichs (tomad un diámetro más grande que el que yo elegí esta vez) y para comer en dulce (servidos con miel y mantequilla fundida).


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Poemas de amor