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Chebbakia, Chebbakiya, M'kharqa o griwech

(foto de internet)
Hace tiempo que la quiero subir a mi blog, pero tan largo es de explicar... que lo voy dejando. Ahora que Mari la pide, ya no tengo excusa.

La Chebbakia es una de las pastelerías más conocidas de la cocina marroquí, tanto como los cuernos de Gacela, por ejemplo. Cada región le da un nombre diferente: Chebbakiya, Ghriwejs, Chriwegs … Pero la receta cambia poco de una región a otra o de una familia a otra.

Se le da una importancia particular durante el sagrado mes de Ramadan, las fiestas religiosas, las bodas y otros evenementos festivos.

En Argelia también se prepara, pero de diferente manera (sin almendras, un color dorado en vez de oscuro...)

La receta de Chebbakiya exige muchos ingredientes, pero todos accesibles. La técnica es dura al principio, necesitando de un lado un savoir faire, (hay que haber visto a alguien hacerlos para poder reproducir la forma, no te preocupes, pondré un vídeo) y de otro lado, una delicadeza y ligereza con los dedos para no romper los Chebbakiyas y darle una forma correcta sin que se abran.

Existe 3 formas para plegar la pasta, yo os doy la mas conocida y apreciada, típica de los Chebbakias marroquíes (en mi opinión la más bonita).

Pero no tengáis miedo de preparar esta suculenta especialidad!!!. Solo tenéis que seguir bien cada etapa, sin hacer trampas, ni saltaros nada . Lanzaros a su convección motivados y decididos, veréis que os sale!

Habitualmente, la Chebbakiya se prepara en familia, entre vecinos o amigos. Las cantidades preparadas son a menudo, para 3 kg de pastelería (si no es más!!!)

La cantidad que os doy en la receta, 500 g de harina, es una cantidad razonable, un gran plato Taouss, plato pintado muy apreciado en Marruecos.
Ingredientes:

  • 500 g de harina
  • 100 g de almendra en polvo (facultativo)
  • 125 g de semillas de sésamo doradas y molidas
  • Medida de un vaso de té : ½ de mantequilla fundida y ½ de aceite neutro
  • 2 vasos de té de agua de azahar (más o menos, para recoger la masa)
  • ½ c.c de levadura química
  • 1 c.s de levadura de panadería seca
  • 1 yema de huevo
  • la cáscara de huevo de vinagre blanco
  • 1 c.c de anís tostado y molido
  • 1 c.c de canela molida
  • 1 buena pizca de goma arábiga (facultativo)
  • ½ c.c rasa de sal
  • ¼ c.c de azafrán puro de buena calidad
  • Aceite para freír
  • 1 kg de miel
  • 1 bol de semillas de sésamo doradas
- No se le pone azúcar porque ya van bañadas en miel

- El polvo de almendras da una textura muy apreciada. Se puede prescindir de ella, pero NUNCA sustituirla por cacahuetes u otros.

- Si no os gusta mucho el agua de azahar, echar 1 vaso de té de agua de azahar y otro de agua normal. Así se coge solo el olor, pero el sabor queda discreto.

- Las semillas de sésamo y de anís tienen que dorarse antes de molerse. Se pueden batir juntos en una batidora.

Preparación:

1°) En un gran plato, echar la harina en forma de volcán. Añadir el polvo de almendras, la sal, las semillas de sésamo tostadas y el anís dorado y molido, la canela y la levadura química.

2°) La mantequilla fundida y el aceite mezclado, el agua de azahar, la levadura de panadería diluida en un poco de agua tibia, el azafrán diluido en un poco de agua, la yema de huevo y el vinagre.

3°) Mezclar todo y añadir poco a poco el agua de azahar.

4°) Amasar con fuerza hasta obtener una masa elástica y trabajable. Se puede retocar añadiendo un poco de agua o de harina en pocas cantidades.

5°) Partir la masa en bolas medianas e iguales.

6°) Estirar finamente sobre la mesa con el rodillo de pastelería.

7°) Marcar con ayuda de un molde vendido en tiendas marroquíes.
También se puede hacer a mano, pero es mas trabajoso:

* con la ruleta para cortar pizza o un cuchillo, igualar los bordes de forma que tengamos cuadrados de 10x10 cm.

* En cada cuadrado, hacer 4 largos cortes paralelos (sin tocar los lados del cuadrado, empezarlos y acabarlos a 1 cm del borde) de forma que obtengamos 5 tiras de 2 cm de ancho.

Truco: podéis hacer una plantilla en un trozo de cartón limpio y con el cuchillo ir marcando.

8°) Pasar sobre vuestro índice izquierdo, las tiras impares: 1, 3 y 5

9°) Mantenerla abierta, hacia vosotros, con vuestro dos pulgares.

10°) Coger las 2 esquinas de arriba (derecha/izquierda) para pegarlas. Apretar bien con los dedos, es importante bien soldarlas para que no se despeguen.

11°) Después tirar un poco la mano derecha hacia la derecha y la izquierda hacia la izquierda para hacer salir, por el centro, las esquinas pegadas: quedando montadas unas tiras sobre otras, se obtiene una rosa que hay que manipular con cuidado.

12°) Hacer así con toda la masa. En este vídeo se ve bastante bien como se le da la forma.
Os podéis entrenar antes con un trozo de papel que habréis cortado de igual forma.

13°) Freír las chebbakias en aceite bien caliente, pero sin que eche humo. Dorarlas de los dos lados. Escurrir y pasarlas por miel tibia (se debe de mantener caliente en fuego flojo). Escurrirlas y decorarlas con semillas de sésamo.

14°) Servir frío.

Nota: se conserva en una caja hermética. Si hace calor, meterlas en la nevera. Se conserva mucho tiempo.

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