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Como se hace el despiece del cordero?




Me parece muy útil este articulo, ya que mañana, inshAllah, lo necesitaremos.
   
El cordero debe de trabajarse después de que el cuerpo se haya enfriado completamente.
 1°) Se separan las dos piernas del cuerpo y también las dos paletillas (con la derecha haréis cuscus para el Aid).

2°) Cortar las puntas de las costillas (costillar).

3°) Luego podéis sacar las costillas una por una o en carré

4°) Antes de partirlo en 2, lo largo de la columna, podéis sacar la silla

5°) Nos quedan las vísceras, el rabo, la cabeza (yo prefiero evitar los sesos) y las manitas. También el cuello que podéis hacerlo en ragout (tayin) o cuscus.

NOTAS :

La carne de cordero se caracteriza por ser tierna y sabrosa. Para no equivocarte en su compra debes tener en cuenta una serie de claves. Recuerda que la grasa tiene que ser blanca y abundante, mientras que la carne deber ser prieta. El olor del cordero fresco es suave y agradable, también debe estar unido al color sonrosado, rojizo en la piel.

La conservación de la carne de cordero es de dos a cuatro días, si lo guardas en la parte más fría de la nevera. No obstante, también lo puedes conservar congelado. Los trozos grandes a -18ºC duran entre seis y nueve meses. Las chuletas, en cambio, no se deben guardar durante más de cuatro meses en el congelador. 
El cordero soporta muy bien la congelación, pero dejar escurrir las piezas en frío durante una noche, antes de congelarlas.


Tipos de canales y piezas 
Las piezas más apreciadas en nuestra gastronomía son:


Chuletas: Se sacan del lomo. Las más apreciadas son las de palo; las chuletas sin palo son las de la riñonada. Se suelen preparar asadas, a la parrilla, a la plancha o fritas.

Costillar: Se localiza en la parte inferior del lomo. Son las partes deshuesadas de las chuletas. Se preparan asadas, a la parrilla, fritas o estofadas.

Pierna: Es la pieza que con mayor frecuencia se emplea en el despiece ovino. Lo habitual es prepararla asada al horno entera, deshuesada o troceada.

Silla: Suele ir unida a la pierna. Cuando las dos piernas van unidas a la silla se conoce como “barón”. Es una de las partes más apreciadas y solicitadas. Suele prepararse entera, deshuesada o bien troceada para guisos, asada o fritos.

Paleta: Son las patas delanteras. Son más pequeñas que la pierna y contienen algo más de grasa, lo que hace que tengan una carne muy jugosa y tierna. Se suele servir asada entera o troceada en menestras o estofados.

Falda: Es la carne que recubre la pared abdominal. Ideal para preparar guisos, estofados, ragús, calderetas o con menestra.

Pecho: Se encuentra entre el cuello y la falda. Es una carne con grasa, lo que hace que sea muy sabrosa. Se usa en estofados y ragús.

Cuello: Es toda la región cervical de la columna vertebral y sus músculos. También se le llama pescuezo y se suele usar en guisos, estofados y sopas. 
Además, otras partes del ovino que se han utilizado tradicionalmente en la gastronomía española son:

Cabeza: Se vende partida por la mitad. La mayoría de la cabeza son despojos (sesos, lengua, etc.) que tienen un valor importante cuando proceden de animales jóvenes. Los sesos se pueden tomar rebozados o en tortilla – una vez se han cocido –, y la lengua suele consumirse guisada.

Asadura: Comprende los pulmones (también conocido popularmente como “bofe”), tráquea, hígado y corazón. Hoy en día el bazo se elimina por motivos sanitarios. Se pueden comprar por separado y se suelen preparar fritos, encebollados o guisados con salsas.

Mollejas: Se trata de una glándula que está sobre el corazón denominada “timo”, presente sobretodo en animales jóvenes. Son muy apreciadas y se pueden preparar a la plancha o guisadas, sobre todo al ajillo.

Riñones: También muy valorados. Se consumen sobre todo guisados con vino.

Tripa o callos (douara): Es el estómago o panza del animal. Se cuecen con manitas de cordero con el hueso.

Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas. Se preparan con tomate, en salsa o con los callos del cordero. Las manitas deshuesadas están preparadas para hacerlas rebozadas.

Redaño:  Se denomina así a una membrana grasa, lisa en forma de redecilla, que envuelve el estómago, intestino, hígado, etc., del cordero, cerdo, vaca y otros animales. También se conoce con el nombre de velo o crepineta. Su nombre cientifico es "épiploon " o " mésentère "?

Se presenta en fresco o en salazón y se emplea para recubrir asados, patés, elaborar crepinetas y en general en productos de carnicería/chacurtería. 

Para preparar las brochetas de hígado, primero se pone unos minutos a remojo con agua tibia (asi es mas elástica) y luego, a secar un poco, como si fuera una sábana, la colgáis de una cuerda. Luego, se corta en tiras de 2 cm de largo y se enrolla con ella cada trozo de hígado. Se van pinchando en la brocheta y se asan.

Criadillas o turmas: Son los testículos del cordero. Se suelen preparar empanados y fritos.

fuente: http://www.alimentacion.es/es/conoce_lo_que_comes/bloc/cordero/tipos_de_canales_y_piezas/

3 comentarios:

Fimère

bonne fête
à bientôt

Maryam

Salam chère sœur,

bonne fête à toi aussi :)

Apicius

Una explicación muy instructiva.
Saludos

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Gracias por vuestra comprehensión.


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