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Posiblemente la mejor receta de buns (panecillos de hamburguesa)




Desde que comencé a hacer mi propio pan, hace ya cuatro años, el pan de la hamburguesa es algo que se me resistía (la brioche es algo que tampoco me sale... ). Me salían bien en apariencia, pero no eran esos panes blanditos que todos conocemos; era más bien un "pan, pan" y que además, una vez que cogías el sandwich entre tus manos y le arreabas los primeros bocados, éste se había desarmado de todos los lados y el pan acababa destrozado sobre el plato. Al final tocaba ir recuperando trozos con los dedos. En fin, imposible el comer una hamburguesa "limpiamente" de esta forma.

He buscado varias recetas por la red y probado algunas de ellas. Muchas decían, esta es "LA" receta. Pues bien, para mí no lo era.

El otro día di con  la receta que posteó Ajonjolí y que copió a SandraSandra la copió de Lisa y ésta la copió de un artículo del NYT, escrito por el chef Hidefumi Kubota que hizo 14 intentos y modificaciones en su receta hasta llegar a "la perfección".

Como véis es una receta que ha viajado. Bien, ahora que hemos acabado con su historia, vamos a ver cómo lo preparamos.


Ingredientes (para 8 panecillos):
  • ½ Kg de harina T55 o T65 (la mía de pequeña espelta integral),
  • 15 gr de levadura fresca o 1 cc de la seca (la receta original dice 2, pero con 1 es suficiente. Con 2 se nota el sabor a levadura),
  • 10 gr de sal,
  • 25 gr de azúcar,
  • 200 ml de agua templada,
  • 75 ml de leche (la mía de oveja, pero puede ser de vaca, cabra o incluso de soja) a temperatura ambiente,
  • 1 huevo,
  • 30 gr de mantequilla blanda (a temperatura ambiente),
  • 1 yema de huevo para dorar (si usais 1 kilo de harina, el huevo entero)
  • semillas de amapola, sésamo, lino... lo que queráis (yo no puse)

Preparación:

1°) Activar la levadura diluyéndola en un poco de agua templada. Cuidado que no queme, que se muere!

2°) En un bol, mezclar bien la harina, la sal y el azúcar.

3°) Luego, echo en la panificadora el huevo ligeramente batido, la leche, el agua y la levadura.

4°) Incorporo la harina

5°) y pongo a funcionar la máquina en programa "pan dulce".

6°) Cuando veo que ya se han mezclado bien los ingredientes, añado la mantequilla a trocitos, uno a uno y dejo que acabe de amasar.

Si lo amasáis a mano, hacedlo durante 8 o 10 min, hasta que se vuelva elástica, lisa y ligeramente adherente pero no pegajosa. Se puede añadir agua o harina, hasta obtener el buen resultado.

7°) El levado lo hago a parte (en la panificadora se me seca y se forma costra ), en un bol engradado con aceite y lo cubro con film y un paño hasta que dobla de volumen. Toma 1h30min o 2 horas. También se puede hacer el levado toda la noche en el frigo, de hecho, tengo una masa de anoche metida.


8°) Echar la masa sin desgarrar sobre la encimera engrasada. Plegarla 2 o 3 veces sobre ella misma. Dividir en 8 partes iguales. Cubrir con un paño y dejar reposar 5 min.

Luego formar las bolitas delicadamente y sin apretar demasiado la masa.


Ir colocándolas en la bandeja recubierta de papel de hornear, dejando unos 5-6 cm de espacio entre ellas. Chafarlas un poquito y cibrirlas otra vez con un paño limpio y seco.

9°) Dejar levar otra hora u hora y media. Deben de haber levado la mitad del tamaño. Para saber si está listo, hacer la prueba de la huella (la superficie debe de ser lisa y cuando se apriete LIGERAMENTE -sin agujerearla!- con el dedo, la masa debe de volver a su posición inicial).

10°) Calentar el horno a 200°C (el mío a 180°C) durante 20min (con 5 min. me sobra, que el mío es pequeño, de los de sobremesa) antes de que acabe de levar la masa.

11°) Ir pintando los panecillos con huevo batido con un poco de agua. Espolvorear de semillas.

12°) Hornear unos 15 min. Vigilad en todo momento! No deben de tostarse, su color debe de ser caramelo. Veréis que en el interior del horno han levado aún más.

13°) Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla (yo uso la del horno. La coloco encima de una cacerola o algo que sirva de soporte).


Notas:
  • las hamburguesas para estos panecillos, harán unos 100gr de carne.
  • Podéis formar panecillos alargados para hot dogs (perritos calientes) o la merienda de los peques. También están geniales en el desayuno con mermelada.
  • estos panecillos congelan perfectamente.

Besaha!


6 comentarios:

Las Tartitas de Llanetes

Pues si tú dices que son, probablemente, los mejores, habrá que probarlos!!!

Mari

Lo priemero, te mando un saludo, y lo siguiente, pues decirte que me la copio, que últimamente me ha dado por las masas , pero reconozco que se me resisten, a ver si atino ya con alguna, por lo tanto, sigue viajando esta receta.
Hasta pronto, Maryam.

Missis

Hola preciosa, te voy a guardar a favoritos que no te tenía.
Me he acordado del brioche que hicimos con Ibán Yarza (me apunté a un curso en Bilbao) y salio perfecto, el orden de añadir las cosas es importante como no te puedo transcribir la receta te copio el enlace de una chica que estuvo en el curso y lo hizo.
Lo tengo yo todavía en pendientes pero lo haré seguro.

http://biscayenne.blogspot.com/2011/10/brioche-yarcensia-ottolenguiae.html

Por cierto tengo que probar tu recetita de pan de hamburguesas. Un besico.

Maryam

@Las Tartitas de Llanetes
;)) yo no lo digo, es el nombre que le puse el autor a la receta, pero he de decir que estoy de acuerdo con él porque hasta ahora no he encontrado mejor. :D Y ya llevo algunos intentos!


@Mari
Mari, me alegro de "verte" por aquí.
Pruébala que verás que te gusta y sigue con las masas que al principio son puñeteras pero luego salen solas ;)


@Missis
Buenas cielo,

me apunto la receta de Ibán que es un gran maestro. Ya he hecho su pan con masa madre y me ha encantado.

Qué suerte poder asistir a sus cursos. A mi me queda lejos, si no casi seguro que me apuntaba.

Ya me dices si te gusta el bun y gracias por la brioche!

:-*

Aurora, A comer y a callar

Hola Maryam, acabo de hacer unos panes de hamburguesas que más bien parecian molletes de antequera....y buscando la receta perfecta he dado contigo y con la que espero que sea la receta definitiva. Me llevo tu receta y me quedo por tu blog, te espero en mi blog por si quieres pasarte.
Bss

Anónimo

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