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Brioche de panadero


Seguimos probando otras recetas de brioche, por ahora llevo 4 (ya postearé las otras, inchAllah).

La receta se la he copiado a Sandra que a su vez copió a Xavier de Le petit boulanger.


La masa de brioche necesita un amasado largo. Aconsejo usar un robot o panificadora para facilitar el trabajo. Por supuesto que podéis hacerlo a mano, para ello tendréis que contar con al menos 40 min. de amasado. El esfuerzo vale la pena!

Por cierto, sabéis porqué siempre hay que incorporar la mantequilla después de la formación de la masa y no al principio?

La red glutinosa responsable de la elasticidad de la masa levada se forma a partir de las proteínas presentes en la harina. Cubriendo estas proteínas cuando se añade directamente con los otros ingredientes, la mantequilla (o la margarina, aunque no os recomiendo usar esta última) interfiere en la formación del gluten y lo hace más frágil, rompiéndose mucho más y reteniendo menos el CO2 formado por las levaduras durante la fermentación, lo que se traduce en una brioche menos hinchada y una miga más densa, cercana al bizcocho.


Veamos la receta:

Cuidado! Estas cantidades no son solo para amasar en la panificadora y no para levar y/u hornear en ella! Para ello, poner la mitad de los ingredientes o desbordará!


Bismillah:


Para 15 briochettes de 80-100 gr:

Esponja:
1 huevo batido,
2 cc de levadura seca
214 gr de harina (yo puse T65) + 214 gr de harina T45


Masa final:

200 - 237 gr de harina T45
100 gr de azúcar
13 gr de sal
5 huevos a temperatura ambiente (batidos)
100 gr de leche (yo puse en polvo y 90 cl de agua caliente, aunque dicen los expertos que la verdadera brioche se hace sin leche ni ningún otro líquido a parte de un poco de agua de azahar, vainilla...)
266 gr de mantequilla a trocitos y a temperatura ambiente

Pepitas de chocolate, azúcar "perlado", pasas, nutella...


Preparación:

1°) En un tazón colocamos la leche, la levadura y el huevo. Removemos hasta disolver la levadura...

2°) Volcamos esta mezcla en la panificadora y le añadimos 214 g de harina. Amasamos durante 5 minutos. Volcamos encima los otros 214 g de harina y sin tocar nada lo dejamos así hasta que leve unos 30/40 minutos (a mi me tardó bastante más en crecer). Pasado el tiempo y con el aumento de la masa, la harina presenta grietas y la masa asoma entre ella.

3°) Colocamos encima el azúcar, la sal, los huevos batidos y 200 g de harina (reservamos 37 g sólo por si es necesario, ir echándola poco a poco con una cuchara)

Amasamos durante 10 - 15 minutos hasta que la masa esté lisa, homogénea y bien elástica.

4°) Una vez terminado el amasado, incorporamos la mantequilla en trozos. No añadiremos el siguiente hasta no tener bien integrado el último... (y seguimos amasando, eh?). La masa que antes era una bola uniforme, empieza a volverse pegajosa. Es normal, hay que seguir amasando. Seguir hasta acabar con la mantequilla (10 min con robot y 15-20 si se hace a mano). La masa no debe de calentarse nunca con el amasado, estará fría y al final debe de tener forma de una bonita bola brillante, lisa y muy elástica (puede estirarse varios cm sin que se rompa).

5°) La volcamos en un amplio recipiente con una fina capa de aceite y la tapamos con papel film. Dejamos reposar hasta que doble de volumen (yo la dejé toda la noche encima de la mesa de la cocina).

6°) Volcar la masa sobre una mesa ligeramente enharinada (justo un velo de harina para no hacer la masa demasiado pesada) o engrasada con aceite.

7°) Pesar y detallar en tantos trozos como sean necesarios, según las formas deseadas. Yo por ejemplo, hice 15 pequeñas brioches que pesaban entre 80 y 100 gr cada una.

Podéis cubrirlos y dejar reposar 15 min. así la masa se relaja y será más fácil su trabajo.

8°) Empezamos a dar forma (como las piezas grandes tardan más en levar que las pequeñas, recomiendo dejar estas últimas para el final)


Esta de arriba es como un bollicao.

Otra forma más:



O unos bollitos o especies de ensaimadas.

Si queréis podéis rellenarlos o dejarlos naturales. Yo hice mitad y mitad.

y vamos colocando sobre las placas del horno recubiertas de papel de cocción o sobre los moldes que elijáis. Dejad espacio entre ellas para que puedan levar de nuevo (dentro del horno levarán aún más).

9°) Cubrir con film y dejar levar 1h30 y 2h.

10°) Pintamos con huevo batido con una pizca de sal (yo no lo hice), también podéis espolvorear de azúcar humidificado e introducimos a horno precalentado a 180ºC hasta que tengan un bonito color dorado. Unos 15 minutos aproximadamente.

Si habéis hecho grandes piezas, se hornean a 200°C durante 30 min. No olvidéis de cubrirlas de papel de aluminio al cabo de los 10 primeros minutos!

Notas:

Gracias a la gran cantidad de mantequilla que llevan, estas brioches se conservan bien (ya sé que estais pensando que gracias a eso nuestros kilos también se conservan :'( ).

La masa se puede congelar después del primer levado, descongelar en el frigo durante una noche y continuar las etapas.

También podéis congelar las brioches ya horneadas. Yo os recomiendo esta opción. Para descongelarlas, cubrirlas de papel de aluminio y meterlas al horno a 150°c
durante 10 min.
 
 


Besaha!

1 comentarios:

al son del mortero

Hola Maryan!!Que ricos brioches nos has preparado y con chocolate
es todo un gustazo para los cinco sentidos!!!un besote.

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Gracias por vuestra comprehensión.


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