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Masa de hojaldre invertida o inversa (Lenôtre).


Esta masa es del libro :



Con las explicaciones y consejos de Pierre Hermé, otro gran maestro, nos damos cuenta de que el éxito de un hojaldre reside en su tasa de humedad. Si es demasiado humedo, la masa no se hincha y no queda crujiente; si está demasiado seca, es dura de trabajar.

He aquí lo que Pierre Hermé nos dice de la masa hojaldrada invertida : 
"La masa hojaldrada invertida se diferencia de la masa de hojaldre clásica (hojaldre francés o directo) en el sentido en el que la primera masa que normalmente se encuentra prisionera en la segunda, ahora la vemos en el exterior. Este método permite obtener una masa que no solo se trabaja más fácilmente y que soporta las vueltas dobles -con lo que ganamos tiempo- sino que además se hincha mucho en la cocción dando un hojaldrado suntuoso y muy sutil, crujiente y blandito a la vez.
Secrets Gourmands de Pierre HERME, en Agnes Viénot Editions


Los trucos de Pierre Hermé:
lo ideal para esta masa es utilizar una mantequilla  llamada "mantequilla seca" o "mantequilla de invierno" a causa de su tasa de humedad (14%) más floja que la de la mantequilla corriente (15 a 16%).

Hay que remarcar que la cantidad de agua puede varia en función del poder de absorción de la harina. Hay que ser prudentes y no incorporar toda el agua de golpe, siempre tendremos tiempo de añadirla si la masa está demasiado firme. Una masa demasiado dura no es deseable pues cuando la mantequilla se fije en la nevera , costará estirarla. Una masa demasiado blanda no da un bonito hojaldrado.
Para estas cantidades sale para hacer 3 placas de milhojas para 6-8 personas. Yo hice un tercio de las cantidades que doy.


Ingredientes:
Para el empaste:
    • 300 g de harina de gruau (13% de proteína)
    • 800 g de mantequilla temperada a 14°C (si es posible que sea mantequilla seca, de 84% MG)



      Para el amasijo:
      •  700 g de harina de gruau
      • 30 g de sal fina
      • 300 g de agua
      • 200 g de mantequilla fundida fría
      • 5 g de vinagre cristal (blanco o de alcohol)


      1°) Procedimiento para el empaste:


      Mezclar la mantequilla y la harina hasta obtener una masa compacta.
      Se puede hacer a mano (no cuesta ningún trabajo y es muy rápido) o con un robot.
      Sobre todo evitar amasar en exceso. Parar en cuanto la masa haya boleado. Si la masa se trabaja demasiado, hay un importante desarrollo del gluten, que traerá como consecuencia la deformación de las piezas durante la cocción.
      Colocar la masa sobre un film, y estirar hasta dar forma rectangular de unos 2 cm de espesor.
        
      Filmar y reservar a 4°C durante una hora.


      2°) Procedimiento para el amasijo :

      Disolver la sal en el agua y mezclar bien.
      Amasar durante 1 min 30 la harina, el agua (tened en cuenta lo que se dijo arriba), el vinagre y la mantequilla fundida hasta que la masa quede lisa.

      Se puede amasar a mano (no cuesta nada y es muy rápido) o con robot tipo kitchenaid, sobre hay que evitar amasar demasiado, parar en cuanto la masa se ha aglomerado.


      Estirar con el rodillo y darle forma rectangular y unos 2 cm de espesor.

      Filmar y dejar reposar 1 h a 4°C.


      Como veis, las dos masas se diferencian fácilmente. La amarilla es la primera que hemos hecho con harina y mantequilla. La masa de arriba que es más clara, es el amasijo.


      3°) Procedimiento para el armado :


      Cuando las dos masas han reposado una hora, las retiramos del frigo.

      Enharinamos el mármol (u otra superficie, pero que esté fría) lo más ligeramente posible o mejor si os ayudáis del film para dar las vueltas, es lo que hice yo.

      Tenéis que trabajar rápido para que la mantequilla no se ablande y la masa se pegue a la mesa.

      Un truco : si decidís usar harina para el mármol, ayudaros de una brocha limpia para eliminar el exceso de harina que pueda quedar entre las capas de la masa y que darían un sabor a harina y secaría la masa.

      Un consejo : si vuestra configuración lo permite y si tenéis la suficiente profundidad, estirar la masa en rectángulo delante vuestra a lo largo, es decir, de vuestra barriga hacia el fondo del banco de trabajo.

      Con ligeros puñetazos y con el rodillo después, estirar el empaste manteniendo su forma rectangular, hasta conseguir 1 cm de espesor.

      Con ligeros puñetazos y con el rodillos después, estirar el amasijo manteniendo su forma rectangular, hasta conseguir 1 cm de espesor. Procurad dejarlo algo más pequeño que el empaste y ponerlo sobre él, bien centrado. Tendrá que sobresalir por abajo, haciendo una orilla por todos los lados, de forma que el amasijo quede bien cerrado.




      Procedimiento para las vueltas, pliegues o dobleces :

      4°) 1 vuelta simple

      Estirar progresivamente la masa, primero pegando golpes con el puño y luego con el rodillo.
      y yendo del centro hacia los bordes para formar un rectángulo vertical cuyo largo sea tres veces el ancho (más o menos, tampoco hace falta ser exactos) hasta obtener 1 cm de espesor.
      Plegar en tres para hacer una vuela simple.

       Filmar y reservar en fresco a 4°C durante 1 h.


      5°) 1 vuelta doble:

      Dad un cuarto de vuelta al pastón (colocar el rectángulo a la vertical, de manera a que el doble se encuentre a la derecha).
      Estirar progresivamente la masa, primero pegando golpes con el puño sobre toda la superficie.
       
      Después, usar el rodillo, yendo del centro hacia los bordes para formar un rectángulo vertical cuyo largo sea tres veces el ancho (más o menos, tampoco hace falta ser exactos) hasta obtener 1 cm de espesor.
      Doblar el cuarto inferior del rectángulo de forma que el borde inferior llegue al centro del rectángulo.

      Haced lo mismo con el cuarto superior. Los dos estemos del rectángulo se encuentran pegados en el centro.


      Plegar la masa en dos por la mitad.

      Acabamos de dar una "vuelta en cartera" o "vuelta doble".
      Filmar y recervar al fresco 4°C durante 1 h.


      6°) 1 vuelta simple:


      Dad un cuarto de vuelta al pastón (colocar el rectángulo a la vertical, de manera a que el doble se encuentre a la derecha).

      Estirar progresivamente la masa, primero pegando golpes con el puño sobre toda la superficie.
      Después, usar el rodillo, yendo del centro hacia los bordes para formar un rectángulo vertical cuyo largo sea tres veces el ancho (más o menos, tampoco hace falta ser exactos) hasta obtener 1 cm de espesor.

      Plegar en tres para dar una vuelta simple.
      Filmar y reservar en el frigo 1h.

      7°) Una vuelta doble:

      Dad un cuarto de vuelta al pastón (colocar el rectángulo a la vertical, de manera a que el doble se encuentre a la derecha).

      Estirar progresivamente la masa, primero pegando golpes con el puño sobre toda la superficie.

      Después, usar el rodillo, yendo del centro hacia los bordes para formar un rectángulo vertical cuyo largo sea tres veces el ancho (más o menos, tampoco hace falta ser exactos) hasta obtener 1 cm de espesor.

      Doblar el cuarto inferior del rectángulo de forma que el borde inferior llegue al centro del rectángulo.

      Haced lo mismo con el cuarto superior. Los dos estemos del rectángulo se encuentran pegados en el centro.

      Plegar la masa en dos por la mitad.


      8°) Filmar y reservar en el frigo 1h.


      Esta es la masa total que me salió con 1/3 de las cantidades que doy.

      Pasada la hora, la masa ya se puede usar, pero se conservará en el frigo hasta 48 horas. La presencia del vinagre evitará la formación de puntitos negros y su color no cambiará.
      Si habéis hecho gran cantidad de masa (con las cantidades de la receta salen unos 2335 gr) y no la vais a usar en las 48 h, con un cuchillo (los cuchillos y corta pastas que utilizamos deben ser filosos para no unir las láminas de la masa) y sin chafar la masa, divididla en porciones (con estas cantidades os salen 9 de más o menos 250 gr) y filmarlas por separado para congelarlas. Las podréis conservar unos 2 meses.


       Luego, solo tenéis que descongelar conforme las necesitéis. 


      9°) Uso:

      Aplanar el pastón según las dimensiones y el grosor de la receta que vayamos a realizar. Para un milhojas yo lo hago más o menos de 1-2 mm.

      Reservar al fresco a 4°C.

      Colocar la masa sobre la placa del horno humedecida (para evitar la movilidad y el achicamiento de las piezas durante la cocción) y picarla con un tenedor.

      Hornear a 165 °C unos 25-30 min.

      Así es como queda la masa una vez horneada (esto es de un recorte de milhojas). Podéis ver bien las diferentes capas:


      El hojaldre invertido es muy utilizado y tiene muchas ventajas respecto de los otros (el francés o directo y el rápido):
      1. es más friable y más liviano,
      2. las piezas no se deforman,
      3. la capacidad de desarrollo de láminas, se mantiene igual con el pasar de los días hasta casi una semana,
      4. el crecimiento es parejo y regular,
      5. no forma costras en el frigo (por estar el empaste por fuera),
      6. conserva mejor desarrollo aún después de largos períodos de conservación en congelador,
      7. tiene un desarrollo de láminas "teóricamente" superior al resto de los hojaldres ya que está envuelto por el empaste que es la capa impermeable que retiene el vapor.

      11 comentarios:

      Lara

      Hola Maryam!!.. Tengo pensado alguna vez atreverme con el hojaldre, pero.. ufff, qué trabajazo :-S!!.. Éso sí, seguro que queda riquísimo.
      Besos!!
      OTRO DÍA PERFECTO
      http://perfectodia.blogspot.com.es

      Maryam

      Gracias!

      Anímate, porque este hojaldre es muy fácil y agradable de trabajar y en una "sentada" te haces varios pastones y tienes para tiempo.

      De verdad que merece la pena. Queda riquísimo, mucho mejor que el comprado. :-)

      Mayte

      Que ricura!! Y ese paso a paso fabuloso!

      Besos.

      Anónimo

      Me encantó. Muy bien explicado!!! Hago hojaldre y me fascina, pero al invertido no me le he animado màs que una vez. Seguiré los consejos que diste. Muchas gracias!!!

      YESSYK

      NO CONOZCO ESE TIPO DE HARINA,ME PODRÍA EXPLICAR? GRACIAS

      Anónimo

      con esta masa se puede haser hojadres lo de toda la vida esos cuadrados que traen los panaderos

      Maryam

      @YESSYK
      Uy! Se me había pasado tu pregunta.

      La harina de gruau es la T45 o T55 en Francia. Tiene un 13% de proteína, es harina de fuerza. Se emplea para hacer por ejemplo las brioches.

      Perdón de nuevo por el despiste y gracias por la visita.

      Anónimo

      precioso trabajo, gracias por compartirlo

      Salvador González

      Desde Madrid un saludo. Soy cocinero profesional y me ha encantado tu desarrollo de la receta. Muy bien explicada. te voy a seguir. Un saludo de Salvador.

      Anónimo

      hola, aquí en chile utilizan margarina de hoja para hacer el hojaldre. Para este tipo de hojaldre que es mejor utilizar mantequilla o margarina de hoja?

      Maryam

      @Anónimo

      Hola,

      es mejor la mantequilla.

      Espero que te guste la receta :)

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      Gracias por vuestra comprehensión.


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