CREMA DE GALLINA (Pedro Subijana).

Ingredientes 4 PERSONAS:
-1 pechuga de gallina, con su carcasa -2 higaditos de pollo -1 hueso de ternera -1
cebolla -1 puerro -1 zanahoria -1 rama de apio -1 ramito de perejil -1 diente de ajo
-1 vaso de leche -20 grs. de mantequilla -1 cucharada de aceite -3 cl. de nata -2
cucharadas de harina -1 yema de huevo -2 rebanadas de pan duro -sal y pimienta

Se ponen 3 litros de agua en una cazuela.

Se introduce la gallina, el hueso de ternera, los higaditos, el puerro y la zanahoria, limpios y troceados, la cebolla pelada, y partida en dos, la rama de apio, el diente de ajo, y el ramito de perejil. Se sazona con sal, y se lleva a ebullición.

Cuando comience a hervir, se baja la potencia del fuego, y se tiene cociendo durante una hora y media, o dos horas, hasta que la gallina esté tierna.

Transcurrido este tiempo, se saca la pechuga de gallina, así como los higaditos. Se pican, reservándolos para más tarde, y se deja reducir el caldo, a fuego suave.

Se pone a calentar en una sartén, el aceite y la mantequilla. Se echa la harina en
lluvia, y se remueve con la varilla. Cuando empiece a tomar color, se va incorporando
la leche, sin dejar de remover. Cuando se haya ligado esta bechamel, se le va incorporando poco a poco, el caldo de la cocción, y, finalmente, se pasa por la batidora,
junto con el puerro, la zanahoria, el apio, y la cebolla.

Se pone la yema de huevo en un cuenco, junto con la nata, y se le añade un poco de
la sopa, mezclando bien. Se añade esta mezcla al resto de la sopa, y se calienta, con
cuidado de que no hierva. Se ponen la gallina y los higaditos, picados, en una sopera.
Se vierte la sopa encima, pasada por el chino, y se reparten por encima unos
cuadraditos de pan, recién frito.

Comentarios

  1. Una crema que me parece que estará buenísima, con tu permiso la guardo que seguro la haré en breve.
    Un beso

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