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Cómo hacer conservas.

Salam,
 Ayer volví a hacer mermelada de frambuesas, pues recogí más de kilo y medio y no doy a basto para comer! Los vecinos también tienen y es que son unos arbolitos muy agradecidos, no necesitan ningún cuidado y producen un montón.


Para realizar unas conservas caseras necesitaréis:
  • Botes de cristal de boca ancha. Pueden ser reciclados, como los míos, pero tienen que estar en perfectas condiciones : sin abolladuras en la tapa, sin marcas de oxidación, ni ralladuras en la tapa. Bien limpios y esterelizados (colocar una olla llena de agua con un trapo en el fondo y meter botes y tapas -los botes abiertos, claro-. Dejar hervir unos 5-10 minutos. Sacarlos con cuidado de no quemaros y secarlos muy bien).
  • Una olla de gran capacidad para esterilizar los botes y para realizar el vacío.
  • Los alimentos que queramos introducir (mermeladas, escabeches, pisto... lo que se nos ocurra)
 Las bacterias no sobreviven en medios ácidos por debajo de pH 4,5 y con frío, por eso antiguamente se guardaba todo en cavas, sótanos… lugares todos ellos frescos y con poca luz. Es decir, las conservas que lleven tomate, vinagre o limón crean un ambiente ácido y las elaboradas con fruta tienen un pH inferior a 4,5. Además, existen grandes conservantes naturales como la sal, el azúcar, el vinagre y el aceite.

Cómo realizar el vacío :
  • Sin ensuciar el bote previamente esterilizado (podéis usar un embudo, y si no, limpiáis bien lo que ensuciéis con una servilleta de papel), lo llenamos hasta 8mm del borde si son mermeladas y 1.3 cm si son frutas o tomate (si se llena hasta arriba del todo como he visto en algún sitio, podría explotar por la expansión del alimento y si no se llena bastante no llegaremos a expulsar todo el aire). No deben de quedar burbujas de aire. Podéis sacudir un poquito los botes para eliminarlas o empujar con una espátula no mecánica. 
  • Los cerramos bien.
  • Cogemos una olla, colocamos en trapo en el fondo y la llenamos de agua fría. Los botes se meten dentro de pie y el agua debe cubrirlos completamente, rebasando de 2 a 5 cm.
  • Se coloca al fuego y cuando empiece a hervir, contamos 15-20 min. (se puede dejar más, mejor eso que no lleguemos y se nos pierda el trabajo realizado).  
Mermeladas y dulces con un alto porcentaje de azúcar: pasteuriza durante 20 minutos,  Mermeladas y dulces con menor porcentaje de azúcar: 30 minutos, y Pisto y bonito: 35 minutos.
  •  Apagamos el fuego y esperamos a que el agua se enfríe un poco para sacar los botes sin peligro. Colocamos los botes sobre una bandeja recubierta de un paño, de pie (no ponerlos bocabajo como se suele hacer, pues esto no es correcto y puede afectar al cierre hermético) y los dejamos toda la noche (8-12 horas, durante las que oiremos un chasquido como señal de que el vacío se ha hecho). No manipularlas para nada.
  • Al día siguiente, limpiamos los botes con un paño, los colocamos boca arriba y verificamos que están bien cerrados y que la tapa no cede si queremos abrirlos.
  • Etiquetamos y marcamos la fecha de fabricación.
  • Guardamos en un armario o en el sótano, resguardándolo de la luz y del calor (menos de 35°C).
 Todos los tiempos se reducen a la mitad si usas olla a presión

Si tienes una olla grande donde hervir todos los botes juntos, no te preocupes y pon todos el tiempo máximo. Por ejemplo, si hay mermelada y pisto pon todo 35 minutos.

Para saber si hemos hecho bien nuestra conserva:
  • Apretar con el dedo en el centro de la tapa. Si esta regresa una vez soltamos, NO se ha hecho correctamente. Consumir de inmediato el contenido.
  • Golpear la tapa con el dorsal de una cucharilla. Hemos de oir un tono alto y vibrante. Si el ruido es sordo, la conserva NO es buena.
  • Sostener la conserva al nivel de los ojos. La tapa debe de estar cóncava. Si esta plano o abombado, debemos de consumirla de inmediato.


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