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R'fissa


Esta receta se la he copiado a Selmaa, una chica que tiene un muy buen blog en francés. Os traduzco su receta y explicacion.

El pollo R'fissa es uno de los numerosos platos verdaderamente típicos y específicos de Marruecos. Es un plato de fiestas (bautizos entre otras) puesto que requiere tiempo y paciencia para confeccionarlo (a mi me ha tomado unas 2h y media). Se compone de finas hojas de m'semens (especie de torta hojaldrada muy flexible y fina) desmenuzadas y de una salsa bien especiada, acompañadas de lentejas y de pollo que ha cocido en esta misma salsa, quedando una carne muy tierna.

La especia por excelencia de la R'fissa es, incontestablemente, la alholva o fenogreco (halba). Tiene un olor y un sabor muy particular, además de poseer bellas virtudes para la salud.

Es un manjar suculento. El tiempo que pasamos a prepararlo vale la pena puesto que la degustación de la R'fissa es todo un viaje para los sentidos. El conjunto es indescriptible, se deshace en la boca, es muy perfumado, no tiene igual. Las hojas de Msemens empapadas de la salsa con especias son esponjosas y nutritivas. La carne de pollo así cocida se deshace ella misma de tan tierna que queda. Sublime ...

Receta para 4-6 personas
(las cantidades de las fotos son para 2-3):


Para el caldo de especias con pollo:

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  • 1 pollo a trozos o 3-4 buenos muslos enteros, separando los muslos y los contramuslos (1.100/1.300 kg)
  • 4 cebollas picadas
  • 1 cc de comino molido
  • 1 cc de fenogreco (en la receta original, son 2 cs, pero tener cuidado con esta especia. Puede amargar el plato, dosificar con cuidado para obtener el perfume que nos agrada)
  • 1 cc de curcuma
  • 1 CS de ras el hanout
  • Una pizca de azafrán
  • una pizca de gengibre (facultativo)
  • Sal,
  • pimienta
  • Aceite
  • 1 cc de Smen (mantequilla salada rancia, si tenéis)
  • Un buen puñado de lentejas cocidas (unos 150-200g)


Para los Msemens (yo, para 2, hice 1/3 de la cantidad):

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  • 750 g de semolina muy fina,
  • 1 cc de sal,
  • 5 cl aceite,
  • 1 litro de agua

Preparación
:

1°) En una gran cacerola u olla (yo usé el tayine) con algunas cucharas de aceite de oliva, saltear, durante algunos minutos, el pollo con la cebolla, las diferentes especias, el smen (si se desea), la sal y la pimienta para exhalar bien los sabores de las especias y que impregnen perfectamente el pollo y la cebolla.

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2°) Cuando la carne haya tomado color, cubrir con un buen vaso de agua y dejar hacer a fuego flojo y tapado, durante una buena hora. Remover de vez en cuando para que el pollo tome bien el sabor de la salsa. Atención, no debe de quedarse seco, vigilar la cantidad de agua y si es necesario, añadir, rectificando las especias.

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3°) Durante este tiempo, preparar los msemens. Yo, como no consigo hacerlo como los "profesionales", me ayudo del papel vegetal (para que no se me rompan al desplazarlos a la sartén) y del rodillo para estirarlos. Puede que los encontréis ya hechos en la carnicería islámica, os facilitara el trabajo. Vamos a ellos:

- Formar un pozo con la sémola y meter en el centro la sal y el aceite. Mezclar bien y añadir poco a poco el agua. Hay que amasar durante un buen tiempo, mínimo 20 min (os podéis ayudar de la maquina de pan o un robot).

- Formar unas bolas, engrasarlas y dejarlas reposar algunos minutos (durante este tiempo, podéis ir a voltear el pollo).

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- Engrasar la mesa de trabajo y también vuestras manos (no tengáis miedo con la cantidad de aceite). Coger una de las bolas y estirarla muy fina (yo la estiro sobre papel vegetal), ayudandoos de vuestras manos (yo con el rodillo) hasta que sea casi transparente.

- En la sartén de los crêpes o una sartén antiadherente caliente y engrasada, poner esta hoja de masa estirada. Cocer a fuego medio-flojo e ir preparando una segunda de igual manera.

- Cuando la hoja esté cocida por una de las caras, darle la vuelta, para que se vaya haciendo la otra y colocarle encima la segunda hoja que estabais preparando.

- Una vez que veáis que la parte de abajo esta cocida, darle de nuevo la vuelta, para que la nueva hoja también se haga y disponer una tercera hoja encima (esta cubrirá la primera).

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- Proceder de este modo hasta un máximo de 12 capas (si nos salen menos no pasa nada). De esta forma se obtiene una torta hojaldrada.

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- Dejar enfriar un poco y cortar con la mano en pequeños trozos y luego ir separando las capas. Si veis bordes un poco gruesos desecharlos.

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4°) Cuando queden 5-10 min. para el fin de cocción del pollo, probar el caldo (tiene que quedaros suficiente para regar luego los msemens) y rectificar de sal y especias si necesario. Añadir las lentejas cocidas para que se calienten. Mezclar todo.

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5°) Calentar también los pétalos de msemens (al vapor o en microondas en una ensaladera, cubierta de doble espesor de papel de cocina y de film).

6°) Verter los trozos de msemens bien calientes sobre una fuente profunda. Regar de forma generosa con la salsa perfumada (deben de quedar bien mojados). Esperar algunos segundos y añadir, si necesario, mas salsa. Disponer el pollo sobre los pétalos de msemens. Napar el pollo de salsa.

7°) Servir, muy, muy caliente, sin esperar.

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Lo siento, por tanta foto.






:)

14 comentarios:

Raquel

Probé este plato en mi último viaje y me encantó.
Me gustaría hacerlo, aunque primero tengo que aprender a hacer los msemens también.
El fenogreco, es indispensable para el sabor del plato? Dónde lo puedo comprar?
Gracias!

Maryam

Hola Raquel,

el fenogreco, yo diría que sí es esencial , peeero... mi suegra por ejemplo no le pone el fenogreco molido pues no les gusta a todos y lo que hace (como otros muchos) es añadirlo en grano, cociéndolo por otro lado y presentándolo en un bol aparte para que cada uno se añada a su gusto.

Lo encontrarás en herboristerías y tiendas ecológicas. Puede que en alguna carnicería halal lo tengan.

Los msmens puedes hacer estos que muestro en la receta o los que son cuadrados que se pliegan como un pañuelo y se toman en desayuno, estos son los que usa mi suegra. Como ves, hay tantas rfissas como cocineras ;-D

Las lentejas, echa menos de las que yo puse que me pasé un poquito.

Lo que es muy importante es que te quede bastante caldito para que la pasta se humidifique bien.

A ver si repito la foto que estas ya son muy antiguas.

Un abrazo y si tienes más dudas aquí me tienes. :-)

Raquel

Gracias, Maryam.
Buscaré el fenogreco...

Pues además, compré una especia molida blanquica (bueno... blanca, color claro...) que pensé que era gengibre pero no lo es... Qué podrá ser?

Maryam

No sé lo que puede ser... así de bote pronto, se me ocurre pimienta blanca.
No pone nada en la bolsita o bote?

Raquel

Hola Maryam!
Hice los msemens. Qué ricos!!
Eso si, la mitad de la receta para probar, y mi marido y mi hija se chuparon los dedos... y yo también!
Te quería mandar una foto para que la subieses al blog, pero no puedo hacerlo por tu blog porque no tengo el outlook instalado. ¿Dónde te la puedo mandar?

Maryam

@Raquel
Hola guapa!

Me alegro que disfrutarais comiéndolos ;)

Me puedes mandar la foto a : leonmaryam@gmail.com

Un abrazo :*

Maryam

Raquel,

ya he recibido tu foto por e-mail y te han quedado estupendos!

Si así son los primeros cuando tengas maña, no me imagino los siguientes :-)

Mis primeros quedaron secos y densos. En caliente aún se podían comer, pero una vez fríos, aquello estaba durísimo. Pero con tiempo y paciencia, todo se aprende y al final salen perfectos.

Un abrazo y gracias por mostrarme el resultado. :-*

Eva

Hola Maryam. Queria preguntarte si podria quedar bien la rfissa con muslos de pavo. Gracias

Maryam

@Eva
Sí, claro que queda bien, aunque la carne de pollo es más sabrosa y jugosa que la de pavo. El pavo tiene en su ventaja que es todavía menos grasa que el pollo.

Un abrazo y gracias por tu visita :)

Eva

Hoy he preparado la rfissa con muslos de pavo. Ha quedado muy bien, la receta es buenisima, gracias. Eso si, los msemen se los encargo a una senora que conozco; me encantaria prepararlos a mi, pero la verdad es que requiere mucho tiempo.

Maryam

@Eva

Me alegro que te haya gustado.

Para mi, es uno de los mejores platos de la cocina marroquí y sin embargo, nada conocido.

Los msmens, para la próxima vez, te los puedes hacer algún sábado /domingo que andes con tiempo. Se congelan de maravilla y te valen también como desayunos.

Un abrazo :)

lainicial

Hola, esta receta es una de mis preferidas, cuando voy a Marruecos mi suegra siempre la hace... y madre mia.... es un manjar de Dioses jejejejejeej. Yo aqui en España como me falta maña y tiempo jejeje sustituyo las torta de msemen por las tortas cenceñas del gazpacho manchego y bueno no es lo mismo pero da el pego.jejejejeje.
Gracias por tu blog
Saludos

Anónimo

hola buenas esta muy bien la intencion pero la receta para nada es la original yo de hecho el poĺlo lo cocino en una olla no en un tajin la cebolla mas pekeña el msemen se hace con harina y no se le hecha semola en fin bastantes cosas que he visto que has hecho ke no me han gustado como marroqui ke soy en fin es mi hu.ilde opinion sin ofender a nadie

Maryam

@Anónimo

Hola,

cada maestrillo tiene su librillo :)

Solo te puedo decir que el msmen en casa de mi suegra que es de Fes y todas sus amigas marroquíes y a las que algunas he visto cocinar, hacen los msmens con sémola.

Seguro que tu receta esta muy buena!

Saludos :)

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