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Rollitos de primavera

 
En Vietnam, se les llama Goi Cuon, que quiere decir ensalada enrollada :) . Chūnjuǎn en China, y Harumaki (春巻き) en Japón.
No se deben confundir con aquellos a los que llamamos "nems" (Nem ran o Cha gio) o rollitos imperiales, una preparación a base de carne y verduras en una galleta de arroz que seguidamente freímos (yo la horneo), aunque los encontramos también en el restaurante hechos a base de galletas de trigo...

Los vietnamitas designan como "rollito de primavera" a estos rulos hechos con galletas de arroz no cocida.

En Camboya, a Laos o a Vietnam, esta receta se acompañara de salsa hoisin con cacahuetes picados en un sabor agridulce: esta salsa china esta hecha a base de soja fermentada, de vinagre de arroz, de azúcar y una buena pizca de 5 especias.

Cuanto a los ingredientes, pueden variar según vuestro humor y el estado de vuestro frigo... Algunos meten mortadela vietnamita ( el gio ), tortilla, el cilantro largo, el famoso cilantro asiático que abunda a lo largo del Mekong y de sabor muy pronunciado, fino y muy ligeramente picante (se pude poner el cilantro corriente o perejil árabe).

En un principio, los rollitos de primavera se comían en China el día de la fiesta de Qing Ming (día en el que las familias visita el cementerio para arreglar las tumbas de sus seres queridos), eran una especie de snack que se consumía en el exterior. Este día tiene lugar a principios de abril, es decir, en primavera.

Es un plato que se puede hacer por adelantado el día que tengamos invitados (cubrirlas de un paño húmedo para que no se resequen). Hay varias formas de hacer, os voy a dar algunas de las variantes y vosotros elegís.

Existen 3 variantes en Vietnam (exclusivamente con hojas de arroz) :
  1. Bi Cuốn: se compone de carne de cerdo asado desmenuzada, de fideos chinos y verduras.
  2. Bi Bo: se compone de carne picada (ternera) cocida, fideos chinos y verduras.
  3. Goi Cuốn: es la que os presento, es decir, carne de cerdo (para mi ternera) con gambas, fideos y verduras.

Ingredientes para 4 personas:
  • unas 20 galletas de arroz de 16 cm de diámetro,
  • 400 - 500 g de cerdo (para mi ternera) a tiritas
  • Para marinar la carne: 1/2 chalota, 2 cc de azúcar, 1 cc de sal y 2 cc de nuoc mam (salsa de pescado)
  • 2 puñados de germen de soja,
  • menta fresca,
  • fideos chinos
  • hojas de cilantro (se pueden añadir las aromáticas que nos gusten),
  • lechuga picada,
  • gambas (yo las compré ya hervidas)
  • zanahorias marinadas a la vietnamita (no puse, si queréis os paso la receta)
  • Pepinos a 1/2 lunas (no puse)
  • Hoisin sauce (salsa barbacoa china, tampoco usé) + granos de sésamo (opcional)

Preparación:

1°) Marinar la carne (yo la puse natural, es una de las variantes). Para ello, mezclar en un bol el azúcar, la sal y la salsa de pescado. Dejar 5 min para que se disuelva bien la sal y el azúcar y echar sobre la carne. Añadir la chalota picada y mezclar todo. Meter a la nevera.

2°) Limpiar las gambas. Pelarlas y abrirlas por la espalda con ayuda de un cuchillo. Sacarles la tripa. Hay quienes ponen mitades de gambas (las parten en 2 en el momento de quitarles la tripa), yo las puse enteras (sin la tripa, claro).

3°) Preparar los fideos según las instrucciones del paquete y dejarlos enfriar.

4°) Escaldar 1 min los gérmenes de soja en agua hirviendo.

5°) Hacer la carne en una sartén o wok. Dejar enfriar 5 min.

6°) Pasar las hojas de arroz por agua tibia para humedecerlas. Colocarlas luego sobre un trapo de cocina húmedo. Poner en un lado la lechuga, sobre ella la carne, y el resto de los ingredientes (menos la salsa barbacoa). Dejar las gambas para lo ultimo. Empezar a enrollarlas (los ingredientes deben de quedar bien comprimidos en el interior) cuando ya se le ha dado una vuelta, plegar los lados. Antes de cerrarlas completamente, disponer las gambas y cerrar el rollito, de forma que solo quede una capa de galleta sobre ellas y se vean a través.

Nota: como los rollitos tienen tendencia a secarse rápido, pensar a cubrirlos de un paño húmedo.

7°) Mojar los rollitos en la salsa hoisin (añadirle antes un poco de caldo o de agua tibia). Para los que no sean amantes de la salsa hoisin (barbacoa china), está la salsa de pescado que habremos preparado (1 volumen de salsa de pescado, 1 volumen de vinagre blanco, 1 volumen de azúcar, 3 volúmenes de agua, ajo y zanahorias ralladas, pimiento y rodajas de limón verde).

A comer!

Notas:
  • Evitar de llenar demasiado los rollitos, así podréis trabajarlos mejor.
  • Si las galletas de arroz utilizadas son demasiado finas, doblarlas (eso depende del fabricante).
  • Si se mezcla la salsa con cacahuetes picados estará aun mejor!
  • En Vietnam, el rollito de primavera es un modo de degustación para pescado, cerdo con caramelo, gambas asadas... atreveros con lo que más os guste!


Os pongo la version con pollo del Chef Cong Bong


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